ラジオリビング館

食に関すること。特に食の安全やお菓子など、関連したラジオ、本を交えて記事にしていきます。原発に関する報道にも注目しています。サイト上のニュース記事がすぐに消えてしまうので保存のためにも更新しています。

スターバックス、米国店舗でトランス脂肪酸の使用中止

スターバックス、米国店舗でトランス脂肪酸の使用中止へ(ロイター)

[ロサンゼルス 2日 ロイター] 米コーヒーチェーン大手スターバックスは今週から、米国内の約半数の店舗で、パンなどの食品をトランス脂肪酸を含まないものに切り替える。同社のスポークスマンが2日に明らかにした。
 シアトルやロサンゼルス、ニューヨークなど大都市の店舗を中心に、マフィンやサンドウィッチなどすべての商品がトランス脂肪酸を含まないものになり、年内には、全店でトランス脂肪酸の使用を中止する方針だとしている。
 米国の外食産業では、動脈に悪影響を与えるとも指摘されるトランス脂肪酸の使用を中止する動きが相次いでいる。

スターバックス:悪玉油の使用中止 3日から全米店舗で(毎日新聞2007年1月3日)

※関連記事
NY全外食施設がトランス脂肪酸使用禁止(日刊スポーツ2006年12月7日)
 ニューヨーク市は5日、心筋梗塞(こうそく)や肥満との関連が指摘されている「トランス脂肪酸」を含む調理油や食材に関して、市内のすべてのレストランやファストフード店で原則的に使用禁止にすることを決定した。保健・衛生関連の条例改正をして08年には実施を義務づけた。違反業者には罰金が科せられる。日本では摂取量が少ないとして規制されていないが、独自にトランス脂肪酸禁止、削減を打ち出す外食・食品企業が出ている。

 全米の都市でトランス脂肪酸禁止を打ち出したのはニューヨークが初めて。対象はすべての外食施設で、マクドナルドなども例外ではなく、違反業者には罰金が科せられる。

 トランス脂肪酸は加工処理した植物油やマーガリンに多く含まれ、摂取すると血液内の悪玉コレステロール値を上昇させ、心筋梗塞など心臓病のリスクを高めるとされる。平均的な米国人は1日平均5・8グラムを摂取し、大半は外食からという。条例改正で、揚げたポテトやチキンなど一部は来年7月まで、クッキーなど菓子類を含めたすべての食品の調理では08年7月までに大豆油などの代替油に切り替えが必要になる。

 使用禁止を受け、ケンタッキー・フライド・チキン(KFC)は来年4月までに代替油に切り替えることを発表した。日本人の摂取量は米国人の4分の1程度であるため、日本では規制の対象になっていないが、日本KFCでは今年10月から全国約1150店舗でトランス脂肪酸の含有量を半減させた調理油に切り替えた。「日本で独自開発した調理油です。含有量をゼロにする油の研究を進めており、政府の取り組みをみながら、できるだけ前倒しで対応したい」と話す。

 ハンバーガーの米ウェンディーズは今年6月、トランス脂肪酸の含有量ゼロに近づける方針を打ち出し、同8月にはほとんど含まれない油に切り替えた。日本ウェンディーズでは「米国と共同歩調で今年10月から全79店舗で油を替えた」という。ミスタードーナツも「現在は開業当時からの油だ。近い将来、トランス脂肪酸ゼロの油に替える予定」としている。

 一方、日本マクドナルドは「日本人の摂取量は少ないので健康上問題になるとは考えていない」として代替油の研究はしていないという。

 厚生労働省では「バランスよく食事をするかどうかの問題。今のところ、商品にトランス脂肪酸の成分表示をしたり、外食産業に使用規制をしたりすることはない。ニューヨーク市の行動力は素晴らしいが、すぐに日本に当てはまるとは考えていない」としている。

[2006年12月7日7時52分 紙面から]


※関連記事
ケンタが肥満防止へ大豆油へ切り替え(日刊スポーツ2006年10月31日)
 米ファストフード大手ケンタッキー・フライド・チキン(KFC)は30日、来年4月末までに米国内の5500に上る全店舗で、肥満や心臓病との関連が指摘されているトランス脂肪酸を含有する調理油の使用を中止すると発表した。

 米メディアによると、ニューヨーク市をはじめ米地方自治体で同脂肪酸の入った油の使用禁止を検討する動きが広がっており、外食産業ではKFCに追随する企業が増えそうだ。

 KFCによると、2年間にわたり代用油の研究を実施、トランス脂肪酸を一切含まない大豆油に切り替えることを決定した。最大手マクドナルドなども消費者団体などからの批判を受け、使用量を減らす努力をしているが、全面的に使用を取りやめるのは異例。

 米国外での対応についてKFCは、国外で同脂肪酸含有の調理油が使われているかどうかを含め言及していない。

 トランス脂肪酸をめぐっては、バーガーキングも30日、一部店舗で同脂肪酸を含まない油を試験的に使用すると明らかにした。ウォルト・ディズニーも将来的にテーマパークで提供する食品やお菓子に同脂肪酸入りの油を使わない方針を決めている。

[2006年10月31日12時11分]


AERAの記事、トランス脂肪酸の危険度


トランス脂肪酸対策のない油の製品はドーナツやケーキなら1個全部食べたらもう1日の安全摂取量を越えてしまう。ポテトチップス、スナック菓子なら少し食べただけで危険な摂取量に達する。日本の政府は日本人は西洋の人に比べ洋食の摂取量が少ないというので楽観視しているようだが、本当に大丈夫なのだろうか。日本でも外食産業が政府より先にトランス脂肪酸対策をとって、問題提起して欲しい。

山本益博さんおすすめのラーメン店

masuhiro




山本益博氏(料理評論家)
山本益博氏の著書

20年前は日本でラーメンを日本で一番食べていたと思う。ラーメンは若い人に任せようと思っていましたが。

荻窪の丸福

行列の絶えない。東京を代表するラーメン。一年前なくなった。
一月前、三鷹に発見した。武蔵野市のみどり町。右側にブックオフ。
たまごそばがたまごラーメンに変わっていた。20年前、東京味のグランプリという本で3つ星をつけた。味が変わっていた。中華そばとしないでラーメン。日本で一番応援したいラーメン。駅からバスで5分くらい。

こうかいぼう

門前仲町駅から歩いて、5,6分。並んで食べる。スープの量が飲み干せる。麺を泳がせてすくい上げて気持ちよく茹だる。チャーシューは切り立てで、メンマは冷たくない。哲学があるとしか思えない。こういうラーメンに久しく会っていない。主人はもくもくとラーメンを作り、おかみさんはお客さんに応対する。スープの量がぴたりと合う。絶対おすすめしたい。
(2006年12月12日TBSラジオ「生島ヒロシのおはよう一直線」より)


料理だけではなく演劇、スポーツなどにも詳しい山本益博さん。今、一番信頼できる料理評論家です。こうかいぼうという店は知らなかったので、食べたに行きたくなりました。

トランス脂肪酸の危険度

フライドポテトや、マーガリンなどに含まれる「トランス脂肪酸」。
心筋梗塞のリスクを高めるとして、ニューヨーク市が締め出しを決めた。


 ニューヨーク市にある飲食店の大半が今、原材料の見直しを迫られている。というのもニューヨーク市保健委員会が12月5日、2008年7月以降は「トランス脂肪酸」の含有量を1食あたり0.5グラム以下にしなければ罰する、と決めたからだ。これは実質的にトランス脂肪酸の禁止だ。
 トランス脂肪酸は、油脂の構成成分である脂肪酸の一種。主に植物油を加工して作るマーガリンやショートニング、そういった脂肪で作ったフライドポテトやフライドチキン、ドーナツ、パン、クッキーなどにも多く含まれる。

デンマークでも制限

植物油を加工してマーガリンなどを作る過程で、液体を固体化したり、賞味期限を長くしたりするために水素を添加する。その際、二重結合している炭素に2個の水素が対角線上につく「トランス型」の脂肪酸が生じる。牛の腸内で作られるので牛肉や牛乳の中に天然で存在するが、大半は油脂の加工過程でできたもの。今回、ニューヨーク市が規制するのは人工トランス脂肪酸だけだ。
 トランス脂肪酸が健康に悪影響を及ぼす、という指摘は10年ほど前から出始めた。米国で約8万人を対象に行われた調査では、1日の摂取カロリーに占めるトランス脂肪酸の割合が2.8パーセントの人は1.3パーセントの人より心筋梗塞の発症リスクが1.3倍ほど高かった。九州大農学研究院の今泉克己教授(栄養科学)はそのメカニズムを次のように説明する。
「トランス脂肪酸は、血中の悪玉コレステロールや、やはり動脈硬化と相関関係のあるリポたんぱくの一種を増やし、次に善玉コレステロールを減らしてしまうため、動脈硬化や心筋梗塞のリスクが高まると考えられています」
 デンマーク政府は2004年から、すべての食品のトランス脂肪酸の含有量を2%までに制限している。アメリカやカナダ政府は、加工食品のトランス脂肪酸含有量の表示を義務付けている。
 米国内のファーストフード店ではすでに対策が進みつつある。ハンバーガーチェーン大手のウェンディーズは8月、トランス脂肪酸の含まれない脂肪に切り替えた。ケンタッキー・フライド・チキンは来年4月までに北米の5500店舗で使用をやめるという。

どんな油ならいいの?

世界保健機関と国連食糧農業機関の合同専門家会合では、トランス脂肪酸の摂取量を1日の総カロリーの1%未満にするように勧告している。1日2000キロカロリー摂取の場合、トランス脂肪酸によるカロリー摂取の場合、トランス脂肪酸によるカロリーが1%になる量は、マーガリンで約35グラム、フライドポテトなら約45グラムで超えてしまう。
 日本では今のところ規制はない。1999年の調査では、日本人のトランス脂肪酸の摂取量は1日平均1.56グラム(総カロリーの0.7%)で、アメリカの3分の1以下だった。
「日本人は摂取量が少ないので、影響は少ないと考えられる」
 と、内閣府食品安全委員会はいう。ただし、食品のトランス脂肪酸含有量などを調査中で、結果によっては見直しもあり得るという。
 適量をとるとして、どんな油脂なた健康への害が少ないのだろうか。大阪大医学系研究科の磯博康教授(公衆衛生学)は言う。
「魚油に多く含まれるドコサヘキサエン酸(DHA)やエイコサペンタ酸(EPA)はいわゆる『血液サラサラ』効果があるとされ、魚を毎日食べると心臓病の発症リスクが下がる、という疫学調査もあるとされます。オレイン酸は、善玉コレステロールを増やします」
 エゴマ油やアマニ油はα-リノレン酸を多く含む。熱に弱いのでドレッシングなどに使うといい。加熱するなら、オレイン三が多くて熱に強いオリーブオイルの方が好ましいようだ。
(『AERA』2006年12月18日号より抜粋)

12月5日にJ-WAVE「JAM THE WORLD」に国立健康・栄養研究所・基礎栄養プログラムリーダー・江崎治さんがトランス脂肪酸について話されていました。
 トランス脂肪酸はケーキ、ドーナツなら1個だと1日の安全な摂取量を超えてしまう。スナック菓子などを出来るだけ食べない。日本の心臓病、不整脈の人の1割はトランス脂肪酸が原因をされるとされている。確か40万人くらいだったと思います。
 食品安全委員会は日本人はあまり油ものを食べないので気にしなくてもいいだろうという軽い見方ですが、日本人にも洋食中心の食生活をしている人もいるので、トランス脂肪酸と全く無関係でないとおっしゃられていました。心臓病を防ぐためならトランス脂肪酸を規制する費用は安い。
 アメリカでマクドナルドはトランス脂肪酸を含まない油のメニューを出していると発表していたが、実際はトランス脂肪酸が含まれた油を使い、9億円の罰金を政府から課された。

 メタボリックだなんだと宣伝する前に政府は明確な疾病原因であるトランス脂肪酸を何とかするべきではないか。食品安全委員会の委員の方々は日本人が肉食中心の油を使った食生活に変わってきているということをご存知なのでしょうか。食品の安全に関しては事前規制でなければ危険要因を除去できません。トランス脂肪酸の占める割合を抑えた油を日本でも売って欲しいです。


日本でもトランス脂肪酸フリーの油が輸入されているようです。
トランス脂肪酸フリー




バレンシアとレ・カレ・トロピコー

「バレンシア」と「レ・カレ・トロピコー」
バレンシアとレ・カレ・トロピコー







バレンシアは1枚210円、トロピコーは2粒で450円

バレンシアはスペインのバレンシア産オレンジをビターチョコレートでコーティング。
トロピコーは沖縄産のパイナップルをチョコレートでコーティングしたもの。

小西克哉さん:「おいしい。」

デカダンス ドュ ショコラ
東急東横線「代官山駅」。JR「渋谷駅」から歩いて15分ほど。「鉢山交番」の交差点からすぐ。
http://www.decadence.jp/

(2006年11月8日TBSラジオ「ストリーム」サウンドパティスリーより)

タルトポンム

タルトポンム
タルトポンム







(2150円)
今日は小西さんオススメのアップルパイ!
カルピスバターを使ったパイ生地の上にりんごのプレザーブを敷きつめ、その上にフレッシュなりんごスライスを綺麗に並べて焼いた、正方形のフランスのアップルパイ。

※カルピスバターとは?
「カルピス」をつくる工程で牛乳から乳脂肪を分離するときにできる脂肪分から生まれたバター。カルピス40本から1個しかできない。
※プレザーブとは?
ジャムよりもお砂糖を控えて果物の原形を多く残して煮たもの。


レピドール
田園都市線・田園調布駅下車歩いてすぐ。玉川高島屋でも購入可。
(2006年11月3日TBSラジオ「ストリーム」サウンドパティスリーより)
辛口小西さん絶賛だったので紹介しました。


パン・デピス

パン・デピス
パン・デピス








1つ1365円

スパイスのきいたパウンドケーキ。
日本では馴染みがあまりありませんが、フランスでは「旅行に持って行けるパンケーキ」としてポピュラーなお菓子。
ケーキの上には数種のドライフルーツと、八角などのスパイスがゴロゴロと!!
お土産にぴったり。

小西克哉さん:「ジンジャーの匂い。俺、こういうの大好き。おいしいわ。」

ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション
お店は、六本木ヒルズ、ヒルサイド2階。
http://www.robuchon.com/

(2006年11月6日TBSラジオ「ストリーム」サウンドパティスリーより)
辛口小西さん絶賛だったので紹介しました。

アイスクリームとパンケーキのおいしい話

司会:アラン・コクソン

アイスクリーム
icecream







材料は卵の黄身と砂糖。良く混ぜながら、生クリームを足して混ぜれば完成。あとは氷で冷やしていく。液体窒素を使うと早く冷える。混ぜる。

昔は王様や貴族しか食べられない贅沢な食べ物だった。氷は超高級食材だった。
アイスクリーム歴史家:昔は冷凍庫はなかった。
ヨーロッパやアメリカで氷を手に入れるのは北欧の国から輸入するしかなかった。氷河から切り出された氷は北欧を経由して北海を渡りイギリスに運ばれる貴重品だった。

19世紀はじめ、アイスクリームは小さなグラスに入れて売られていました。氷を使ったアイスクリームは高級品だったんです。

20世紀初めになって、一般家庭にもアイスクリームブームが到来。そのきっかけとなったのはお肉屋さん。元々、ソーセージを作っていたウォールズ社。夏限定ではじめた商売だった。まだ、一般家庭に冷蔵庫がない時代、暑さで傷みやすい肉のソーセージの売り上げが落ちた。1913年夏だけアイスを売ることにした。(バーズ・アイ=ウォールズ社トム・ピッカーズギル)
普段はソーセージを売るお店がアイスクリームを売り始めたウォールズ社。これがまさかの大ヒット。1922年にはアイス専用工場を設置。アイスクリーム大量販売のさきがけとなったのだ。90年前と変わらない味で作り続けている。さらにウォールズ社は移動販売をした。Wという紙を窓に張っておけば、販売員が玄関先まで届けてくれた。イギリスで9500台の三輪車が町中を走り回った。このおかげでアイスを気軽に味わえるようになった。

現在のウォールズ社の生産量は世界最大。スティックアイス製造機。熱いホワイトチョコレートに浸すため、硬すぎるくらいに冷やす。



パンケーキ
pancake









小麦粉とバター、そして卵のパンケーキは紀元前6世紀ローマ時代に作られた。

食物史研究家サリー・グレンジャー:それまでは卵と言えば、あひる、ガチョウ、かもめくくらいのもので非常に裕福な人しか口にすることが出来ませんでした。しかし、ローマ時代になると、ほろほろ鳥と呼ばれるにわとりの飼育が始まって間単にたまごをてにいれることが出来るようになったのです。その卵を手にした古代ローマ人は小麦粉と牛乳を混ぜ、ふんわりと豊かなパンケーキを発明した。それにはちみつをぬり、ゴマをかけて食べる。これが何よりの御馳走だったのだ。

今では世界中で食べられている。
ロシア
この国のパンケーキは甘くない。
レストランラスプーチン トミスラヴ・イワノヴィッチ:ここロシアではグリニーと呼ばれ17世紀末から伝わる伝統料理なんです。サワークリーム、イクラ、燻製の魚、ウォッカと一緒に食べる列記とした食事なんです。

そしてパンケーキが薄いクレープになったフランス
サボイホテル クリストフ・バフォッフォ:薄く焼いたクレープは口に入れた時の感触が最高なんです。出来上がったクレープをたっぷりのレモンソースに浸していく。ブランデーに加えて火にかけフランベ。おしゃれに盛り付ければフランスのデザート。

材料の特徴があるのがアメリカ
小麦粉にベーキングパウダーを加えることでパンケーキはふっくらボリュームアップ。ソーセージを加えてたっぷりのバターとメイプルシロップでアメリカらしいパンケーキ。

パンケーキが古くから愛されてきたイギリス
500年前から変わった風習がある。手にフライパンを持った女性たちがパンケーキをひっくり返してスタート。春のイースター前のパンケーキレース。

現在では完成したパンケーキも売られている。パンケーキ工場はフル稼働。
(2006年10月30日日本テレビ「世界まる見え!テレビ特捜部」BBC2 EVER WONDERED ABOUT FOOD 食べ物に疑問を持ったことはないかい?アイスクリームとパンケーキのおいしい話より)





DeLonghi デロンギ アイスクリームメーカー 

自家製だと安くて、量も多くて、しかも味が市販のハーゲンダッツに負けないくらい素朴な味でおいしいです。火を通しておくと2週間はもちます。市販のアイスクリームは本当に高いと実感してしまいます。

こ寿々のわらびもち

白井貴子さん推薦
白井さん







白井貴子さんの作品


白井貴子さん「近所で、鎌倉に住んで10年なんですが、平日の日に行列で1回も入ったことがなかった。2年前音楽仲間から国産のわらび粉を使っていてこだわっていると教えてもらった。食べてみたら、なるほどどしっとしてもったりとして食べ応えがある。根性入っている。

小西克哉さん「全然違うほかのと。目から鱗だ。うまいわ。

白井貴子さん「本当はおそばやさんらしいんですが、食べたことはないんですけれど。沖縄の黒糖でできた黒蜜。お腹いっぱいになる。」

わらびもち
わらびもち








9切れ入り=735円
鎌倉で行列のできる店『こ寿々』
もちは、純国産で希少のわらび粉を使用。
もちのツルっとした喉ごしと、沖縄の黒糖でできた黒蜜や、きな粉との相性は抜群。

こ寿々
鎌倉駅から歩いて5分。由比ガ浜通り沿い。


白井さんお気に入りの一曲。
「1972年のヒット曲。中学の時ロック大好きで、ビートルズ並んで好きだった。レモンの香りのするロック。」
小西さん「よく聞きましたよ。」

ラズベリーズRaspberriesで「明日を生きよう」Raspberries - Greatest - I Wanna Be With You



(2006年9月21日TBSラジオ「ストリーム」サウンドパティスリーより)
辛口小西さん大絶賛だったので紹介しました。
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スウェーデン・エレクトロラックス社オキシジェン掃除機
私が現在使っています。音が静かで、日本製掃除機の紙パックに付着している薬品、有害物質がぬっていないので排気がとてもクリーン。しかも、吸引力も優れています。



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