ラジオリビング館

食に関すること。特に食の安全やお菓子など、関連したラジオ、本を交えて記事にしていきます。原発に関する報道にも注目しています。サイト上のニュース記事がすぐに消えてしまうので保存のためにも更新しています。

太田和彦さんオススメの「秋の味覚と酒を存分に楽しめる居酒屋」

太田和彦



居酒屋巡りの達人 太田和彦さん


太田和彦さんオススメの「秋の味覚と酒を存分に楽しめる居酒屋」
●「萬屋おかげさん」
東京都新宿区四谷2-10松本館B1階
電話&FAX:03-3355-8100
営業時間:平日18:00〜23:00(L.O.)

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●「江戸家」
東京都中央区佃2-16-12
電話:03-3531-5115

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●「肴や味泉」
東京都中央区月島1-18-10
電話:03-3534-8483
営業時間:17:30〜23:00(LO22:30)

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●「ぬる燗」
東京都台東区浅草3-4-4
電話:03-3876-1421

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●「善知鳥」(うとう)
東京都杉並区阿佐谷北2-4-7
電話:03-3337-8734
(2006年9月15日TBSラジオ「ストリーム」よりTBS RADIO 954kHz - 小西克哉 松本ともこ ストリーム

ラーメンの達人・大崎裕史さんおすすめのお店

自称・日本一ラーメンを食べた男

大崎裕史さん


赤坂
●「ラーメン・赤とんぼ
東京都港区赤坂4-11-6
電話:03-3505-6388
魚介系和風 600円

●「ちゃんこ・食神
東京都港区赤坂5-1-38 赤坂東商ビルB1
電話:03-3560-5033


美味しいラーメンの見分け方
外見 暖簾がしっかりしているか。個性的で洒落ているか。
香り よい香りがしたら間違いない。ごった煮だとくさい。博多では豚くささはある。
メニューはシンプルが良い。基本的なメニューを頼む。トッピングが多いとスープがぬるくなる。
営業時間が短いほうが良い。短い時間でしっかりしたスープ。
接客は大きい。いらっしゃいませ、ありがとうございました。入ってすぐの声。気持ちよく帰りたい。

田園都市線

●「鮎ラーメン」(二子玉川)
東京都世田谷区玉川3-15-12
電話:非公開
鮎を使ったラーメン。白しょうゆ。

●「スズキヤスオ」(用賀)
東京都世田谷区中町4-6-9
電話:03-5706-3909
駅から遠い。田園調布の屋台から。

高円寺、阿佐ヶ谷は多い。

●「麺屋はやしまる」(高円寺)
東京都杉並区高円寺2-22-11
電話:03-3330-6877
路地裏の路地裏。開業2年。今だったら食べられる。和風。ワンタンメンが美味しい。チャーシューは焼き豚。

●「馬鹿豚や」(阿佐ヶ谷)
東京都杉並区阿佐ヶ谷北4-4-8
電話:03-3339-8878
とんこつ好きには。若い人が並んでいる。

●「支那そば たなか」(阿佐ヶ谷)
東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-32-14
電話:03-5397-0307
和風味の支那そば系。ワンタンがうまい。こじゃれている。こじゃれすぎてつぶれた店は多いですが、ここは違う。

青梅街道沿い。
●「萬福本舗」(南阿佐ヶ谷)
東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-2-3
電話:03-3392-2892

●「しぶ沫」しぶき(南阿佐ヶ谷)
電話:東京都杉並区成田東5-19-6エイワビル101
今年1月オープン
鯛を使っている。和風でインパクトがある。
(2006年09月22日TBSラジオ「ストリーム」よりTBS RADIO 954kHz - 小西克哉 松本ともこ ストリーム

チキンとキノコの美味しい話

司会:ポール・メレット

チキンびっくり物語!

18世紀のイギリスではニワトリ1羽の値段が一般的な労働者の1週間分の給料の超高級食材だった。

そのニワトリを丸ごと1羽調理したローストチキンはまさに贅沢料理の代表格。フードライター リンダ・ブラウン「そのため当時のローストチキンは男性と女性食べるところが違ったのです。
通常最も上等な手羽とムネ肉の前の部分は女性のお皿に取り分けられました。男性には足の部分を取り分けたんです。」

そんなチキンが大量飼育されるようになったのは1950年代
そのころ画期的なチキン料理が生まれた。
御存知ケンタッキー・フライドチキン(KENRUCKY FRIED CHICKEN)である。元々あの人形でお馴染みカーネル・サンダースがガソリンスタンドの片隅でオリジナルレシピのチキンを振舞っていたのがはじまり。これが評判となり、ケンタッキー・フライドチキンは全米にチェーン展開されるまでになった。その後ほかのファーストフード店でもこぞってチキンを使ったメニューを取り入れ、現在脂肪の少ないチキンは健康を気遣う方々が好むヘルシーフードとして大ヒット商品となったのだ。

そしてもう一つチキンの利用法で忘れてはならないのがスープのだし
鶏肉でだしをとったあさっりした味わいのチキンスープは世界各国で楽しまれている。チキンスープの魅力はその味だけではない。アメリカやカナダではチキンスープを飲むとカゼが良くなると言われている。近年このことである研究結果が出されている。2000年に発表されたアメリカネブラスカ大学レナード博士の研究によると、チキンスープに含まれる栄養素とビタミンの組み合わせがせきや鼻づまりといったカゼの症状を抑えてくれる効果があるというのです。

トリのもも肉のなかににチキン・オイスターという部分がある。足の付け根にあるのでトリの解体の時に一緒に捨てらレてしまうことが多いんですが、ここはやわらかくて風味があってとても美味しいんです。フランス語ではソリレスと言って愚か者だけが捨てるなんて意味もあるんです。チキンオイスターを使ったサラダ。こんがり焼いたチキンオイスターをレタスとクルトンの上に載せてパルメザンチーズとシーザードレッシングをかければ簡単チキンサラダの出来上がり。


キノコびっくり物語!

食べられるだけで2000から3000種類ある。今回はイギリスで一番売られているホワイトマッシュルームでキノコリゾットを作ってみました。

独特の香りと歯ごたえがくせになるキノコ。
その歴史は古く古代ローマではすでにキノコを卵でとじたキノコオムレツやキノコを蜂蜜で味付けた料理が食べられていた。現在世界中で1年間に800万トン食べられているというキノコ。

近年イギリスで日本のキノコが注目を集めている。
キノコ製造業者 ナイジェル・バッドリー:「日本のキノコは本当に素晴らしい。茶色いのがなめこ。黒いのがしめじです。日本人から作り方を学んでいますが、キノコの栽培はとても難しくてまだまだ勉強中です。」

さらに、今イギリスでキノコの菌を使った新たなある食品が大人気。それがクオーンである。キノコの菌から抽出した植物性たんぱく質のかたまりで味や食感は鶏肉に極めて似ています。クコーンは肉の代用品としてベジタリアンや体重を気にする人たちに大好評。ミートパイとして調理されたクオーンを見るとまさに鶏肉そのもの。ほかにもミートボールやソーセージタイプ。さらにハムやひき肉タイプなどがあり、今イギリスで注目を浴びている食材。

最後に日本のキノコを使った温サラダをご紹介しましょう。使うのはひらたけ、しいたけ、しめじ。これをフライパンで炒めるのですが、欲張って入れすぎてはいけません。キノコは90パーセントが水分ですから一気に入れるとフライパンの温度が下がっちゃいますから。ここにバターとにんにくを入れて風味を出す。火が通ったらボウルの中へ。レタス、焼いたベーコン、クルトンを入れてマスタードソースをかけたら冷めないうちに一気に混ぜる。
(2006年9月11日日本テレビ「世界まる見え!テレビ特捜部」BBC2 EVER WONDERED ABOUT FOOD 食べ物に疑問を持ったことはない?意外とタメになるチキンとキノコの美味しい話より)(http://www.bbc.co.uk/food/tv_and_radio/everwondered_index.shtml)(http://www.open2.net/everwonderedfood/chicken_tikka.html

秋色の風

特に小西さんはすすめていませんでしたが、リーズナブルなので紹介します。


小西克哉さん「リーズナブルでボリュームがある。」

秋色の風
秋色の風








1個、336円
キャラメル風味のクリームに秋の果実(柿・栗・ぶどう)を飾ったシュークリーム。

新宿TAKANO(http://takano.jp/
お店の場所:本店は新宿駅東口歩いて5分。ほかには銀座松屋、池袋西武、東急東横など
(2006年9月4日TBSラジオ「ストリーム」サウンドパティスリーより)

『噺家いきつけの「安くて旨い乙な店」』 大友 浩さん

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ゲスト:演芸研究家の大友浩さん
あの噺家が足しげく通う旨い店を教えちゃいますよ! 落語家と一緒に取材を行った。

写真が豊富。地図が載っている。

噺家はごひいきの方に御馳走になることが多いんです。料金に見合ったお店を選ぶ。高くまずい店はない。安くて払っただけに見合う暖かいお店が多い。この本にもそういう店ばかりを載せた。
お店の方がファンだったり、全く特別扱いしない方だったりする。いろいろ。安くておいしい暖かいのは共通。グルメじゃない噺家さんもいる。
柳家小さん師匠は舌が肥えてますね。良いお店ばっかりでした。例えば、湯島天神下にある小福(こふく)http://r.gnavi.co.jp/g125300/という鰻やさん。うなぎがおいしい。近所に伊豆栄http://r.gnavi.co.jp/g063800/という大きなお店がある。伊豆栄と小福を使い分けていた。伊豆栄はメニューも豊富で、個室もあり、離れもあり、公式なお客様用で、こふくは身内を誘った。小さん師匠はどんぶり持参でうな重をうな丼にして食べていた。小さん師匠は大食いで早食いだった。春風亭柳昇師匠も大食いで早食い。二人は軍隊に行っていた。今でもどんぶりは取ってある。
噺家さんはおそばが好き。鈴本演芸場の近くの蓮玉庵(れんぎょくあん)http://gourmet.yahoo.co.jp/0000744823/M0013004792/に小さん師匠がそばを食べようとしていた時、店の客がどんな風に食べるのか見ていた。
(四谷のそばやまるか。)

林家三平師匠は昼は麺。志の輔さんも麺。
三平師匠のごひいきは有楽町の前のビルの地下にある中本。庶民的で飾り立ててない。とってもラーメンがおいしい。
(四谷のおいしゅうけんも行ってたと思う)

立川談志師匠は銀座の大明小学校の近くにあるバーの美弥というお店。俳優、役者、ダンサーも行く。三平師匠も行った。スコッチのソーダ割が好き。マルクス兄弟が映画で飲んだというので、好きになった。

古今亭志ん朝師匠
14件調べた。おそばやさんが6件。それぞれの店で食べ方が違う。神田の室町砂場http://r.gnavi.co.jp/g212300/では酒の肴ゴマ豆腐、玉子焼きをつまみながら日本酒、ウィスキーきれいに、盛りそば2枚を食べて帰る。
鈴本演芸場裏手に更科という気さくなお店。そこでは親子丼と盛りそば。上野警察のはす向かいのおきなわん。ねぎせいろとご飯の小を頼む。暖かいおつゆといかのかき揚げ。てんぷらをそばつゆにつけ御飯に。そばを食べて天丼として食べる。
(2006年8月8日 文化放送「吉田照美のやる気MANMAN」午後2時の興味津々より抜粋)

1杯のコーヒーから見える世界

ブログネタ
コーヒー・紅茶 に参加中!
ゲスト:ドトールコーヒー関東工場長 菅野真博さん

菅野さん:コーヒーは輸出国によって豆と一緒に石、釘、ナイフ、十字架、鉄砲の弾も入ってくる。70カ国から豆が入ってくる。南北回帰線内に生産国がある。ブラジルは全体の3割。生産されている場所は危ない環境なので生産者が銃を持っていることもある。

菅野さん:麻袋は1袋60〜70キログラム。ハワイ島のコナコーヒーのみ45キログラム。
ロボットで解体、石が多く入っている。大きなもの小さなものをわけ、石、金属、プラスチックを除去する。金属探知機も使う。日々、生産するだけの原料を入れる。
焙煎(バッチロースト)
一回一回120キログラム、200キログラムの釜で煎る。
焙煎士がコーヒーの煎り具合をみてやる。どこでどう加工したか示すため、色をコンピューターで選別し、20前後で数字化する。

菅野さん:無人で全て流れる。入り口から出口まで操作盤で確認できる。
必ず一釜一釜飲んで味覚で確認する。
美味しさは図る尺度がない。おいしさを追求していく。焙煎には焙煎機だけしか置いていない。コーヒー工場はきつい労働。熱い。ドトールはクーラーがきいている工場。見せられる工場。月間800トンを焙煎している。

モーリーさん:シアトル系進出より10年前にドトールが勢いを増す1期に既にマイルドで日本人の味覚に合った。

菅野さん:ブレンドによる味、焙煎。焙煎機は特注で作った。ドイツの有名メーカーのものではできなかった。人間が関与して高いレベルに作り上げる。

モーリーさん:グローバリズムはコストカットに逆行している。今から26年前、1杯150円というのを作った。91年180円、2006年180円でキープしているのは凄い。アメリカでは差があり500円、600円では良いコーヒー。1ドル、2ドルは諦めで飲む。

菅野さん:アメリカンコーヒーは薄めのコーヒー。ドイツでも起きている現象で、コーヒーの値上がりやバイカーを安くすると安いものを仕入れる。原料が安いとおいしいものができない。安かろう悪かろうになる。おいしいと思わない。それで消費が減ってしまう。おいしいコーヒーを売ることがコーヒー業界が良くなることにつながる。

モーリーさん:シアトル系のコーヒーはおしゃれという高いアドバンテージで売る。グローバリズムの法則性で1杯あたりのマージンを上げるため、砂糖とかカロリーの高いものを上乗せして、アメリカ人が平均して良く頼む。大型の甘いコーヒー飲料。ハンバーガーチェーンのハンバーガーと同じカロリー。別のものへと変質していく。コーヒーフレイバーのスイーツにして利益を上げる。

菅野さん:お客様が望めばというのであればメニューはある。しかし、あくまでも1杯のレギュラーコーヒーがメイン。

フェアトレード(原産国に富をということ)
菅野さん:ドトールができてからそういうことをやってきた。良いコーヒーにはプレミアムとしての対価として払う。一度NGOにお金が行くと行方が分からなくなる。例えばグアテマラの山奥でコーヒーを栽培している。

モーリーさん:メキシコはサパタが分離独立して、富の分配が問題になっている。

菅野さん:発展途上国と付き合うには現地に根付いた方々と話し合ってやりとりをする。コーヒーの安定供給がインフラを整備し、生産性、品質も上がる。ニューヨークのコーヒー相場があるけれど、自分達の物が売れる安心がある。

モーリーさん:ニカラグアでは土地主と農民の格差が広がり、共産主義革命が起こった。

菅野さん:大農園主は農園に家、学校も作る。貧富の差はあるけれど生活は困らない。

モーリーさん:アマゾンでは安い大豆を作るために森林伐採をする。

モーリーさん:おいしいコーヒーを売ることで良いものが買える。
日本が他国の軍事に関与しないでできる民間の交流。
(2006年7月16日J-WAVE「EARLY MORLY BIRD」より)

コーヒーの原産国→発展途上国、危険な場所が多い。

おいしいコーヒー→コストはかかる。→コーヒー業界が良くなる。→生産国への富がいく。

シアトル系は注文ごとにコーヒーを入れてカップに注いでくれて、しかもスタッフへの社員教育はしっかりしている。ドトールは残念ながら社員教育、注文の度にコーヒーを作るということがなくて残念ではある。しかし、シアトル系は値段が高い割には自社の利益を上げようとして、生産側への還元が低いのではないかと思ってしまう。シアトル系のおしゃれという付加価値をつけようとする理念には疑問を感じる。日本のコーヒーショップとしてドトールを応援したい。

たまごとじゃがいも

たまごのびっくり物語

たまごと言えばオムレツ
特にスペイン風オムレツ
卵をときほぐして、油で揚げたたまねぎとジャガイモに混ぜ合わせます。これがスペイン風の特徴。そして、油を敷いたフライパンで焼く。流し込んだらすぐフライパンの淵からはがして形を整える。ケーキのようにふっくらさせるのもスペイン風の特徴なんです。焦げ目がついてきたらひっくり返す。あとは好みの野菜をのせて出来上がり。

毎日世界中で20億個ヶ食べられているというたまご。
ダチョウの卵から小さなうずらのたまごまで様々。

中国のピータンと呼ばれる卵料理
あひるのたまごを石灰と紅茶につけて100日間熟成させて食べるんです。

ポーランドの伝統料理はたまごのカツレツ
ポーランドでは卵はお肉の代用品だった。
ゆで卵を刻んでにんにくを加えパン粉をつけて焼き上げます。

そしてアメリカは。
スクランブル・エッグ
ポーヂド・エッグ
サニーサイド・アップ
両面焼きのターン・オーバー



たまごの歴史

たまごはおよそ2500年前、古代ローマ時代から料理に使われていたと言われる。
その需要が一気に増えたのが19世紀。ケーキの発明がきっけであった。お客様をもてなす時に手作りのケーキでもてなすという習慣が生まれ。

20世紀に入るとイギリスでは輸入に頼らねばならないほど大量に消費していた。
しかし、1939年第二次世界大戦が勃発。これによりヨーロッパの国々からたまごの輸入が途絶えてしまった。たまごの配給は1週間に1個だけ。
その窮地を救ったのがアメリカからの驚くべき商品。
それは箱に入った乾燥たまご。
たまごの70パーセントある水分を取り除き、粉状にしたのが乾燥たまご。
割れなく保存が利くたまごはアメリカからでも輸入ができる。


たくさんの卵を割るのは食品会社ではどうするのか?
それは液体たまごパック

まずたまごをきれいに洗って、たまごを割ります。1秒間に24個割る。
中身を低音殺菌の機械にかけて、最後にパックして出来上がり。
大手の会社向けに1000リットルパックのものもある。




じゃがいものびっくり物語

じゃがいもには大きく分けて中が黄色いもの白いものがある。
黄色いじゃがいも(メークインなど)はでんぷんが少なく煮崩れしにくいのでカレーなどに最適。
中が白いじゃがいも(男爵芋など)はよりでんぷんをふくんでいてホクホクした食感が楽しめます。これでフライドポテトを作ると最高です。

じゃがいもの歴史

ナス科に属する植物でトマトや唐辛子の仲間。
原産地は南米ペルーからチリにかけてのアンデス高原。
今から6000年前には既に栽培されていたと言われる。16世紀にヨーロッパに渡ったとされる。イギリス王室にも謙譲された。お皿にのっていたのはじゃがいもの葉っぱの部分。当時伝えられていたレシピにはじゃがいものどの部分を使うか書かれたいなかったので料理人が間違えた。葉にはソラニンという強い毒素があるため皆お腹を壊した。
正しい食べ方が伝わるとたちまちヨーロッパで食べられるようになり、今では世界中で様々なじゃがいも料理が調理されるようになっています。

19世紀アメリカで画期的なじゃがいも料理が生まれた。
1853年ニューヨークのレストランでフライドポテトをあるお客がポテトの切り方が厚すぎる何度も作り直させた。頭にきたシェフはホクホクの食感をなくしてこれどもかと薄く切ったじゃがいもをお客に出した。意外にもサクサクとした食感が大好評。劇薄フライドポテトこそポテトチップの始まり。ポテトチップはシェフとお客の意地の張り合いが生んだ偶然の産物だった。
(2006年7月31日日本テレビ「世界まる見え!テレビ特捜部」BBC2 EVER WONDERED ABOUT FOOD 食べ物に疑問を持ったことはない?たまごとおじゃがのおいしいはなしより)

食環境の改善はどこから手をつけたらいいか?。金丸弘美さん

kanemaru




金丸弘美さんの著書

身近に作ってみせる。
ホットプレートで白菜、豚肉ポン酢で食べる。
米に黒米を混ぜて炊いたりする。
おにぎりを作る。米、塩によっても味が異なる。小学生はすぐに違いが分かる。

東京都の北区の柳田小学校では群馬県の甘楽町(バイオマス関連事業)の有機農家と提携して、有機野菜で学校給食をやっている。野菜が一番人気。庭ではみかんを作ってマーマレードを作って食べる。スーパーの安い野菜と見分けがつく。学校給食はかつては良い思い出がないが。練馬の小学校は農家の人が持ってきてくれて、おにぎりを調理の人が握って好きなおにぎりを選べる。カナッペに好きなものをつけて食べる。

小学校6年生までに味覚が育つ。それまでに本物を食べると味わい感じ方が豊かになって表現力の豊かな子ができる。そのものを食べさせるのが小学校の給食で重要である。語学の感性の前に食の感性を育てることが大切である。フランス、イタリアでは味覚教育が大きい位置づけである。
(2006年7月21日TBSラジオ「ストリーム」食環境ジャーナリストの金丸弘美さんのお話よりTBS RADIO 954kHz - 小西克哉 松本ともこ ストリーム
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