ラジオリビング館

食に関すること。特に食の安全やお菓子など、関連したラジオ、本を交えて記事にしていきます。原発に関する報道にも注目しています。サイト上のニュース記事がすぐに消えてしまうので保存のためにも更新しています。

すしの歴史

すしは日本で生まれたものではなかったのかということに驚いたので、書きました。ただそれだけです。

すしの歴史
寿司






すしの生まれ故郷は東南アジアの稲作地帯で、現在でもタイでプラソムという御飯と塩をまぶした魚をつけて発酵させた加工食品。
この魚の保存法が1300年前に日本に渡った。すっぱいという意味の酸しからスシと呼ぶようになった。
食べるのは魚だけでどろどろになった米は捨てられていた。やがて保存目的ではなくすっぱい味を楽しむためにすしをつくるようになるとしだいに米も食べるようになった。

江戸時代末期のスシ職人華屋与兵衛により発明されたのが現在の握りずしで、現在のサイズの3倍の大きさだった。屋台で買い歩きながらおやつとして食べていた。女性が食べ始めるとしだいに小さくなる。
まさにファーストフードのはしりだった。

第二次世界大戦後、駐在していたアメリカ人の間では評判が良くなかった。しかし、その味を気に入った一部の外国人がレシピを持ち帰ったり、日本人が海外に暮らす日本人が増えたことでスシは世界へ広まった。

大阪の寿司職人白石義明が店が混んでいて作業が追いつかなくて、工場のベルトコンベアーで思いついたのが回転寿司。秒速8メートルも速度にした。現在でもこの速度である。
回転寿司は海外でも普及した。
(2006年4月24日日本テレビ「世界まる見え!テレビ特捜部」BBC2 EVER WONDERED ABOUT FOOD sushiより)

ファーストフード化する世界の食


ヨーロッパの食は高脂質で油が増えアメリカナイズが進んでいた。1万以上のレストランはグルメなものが多いので、ベルギー・フランスともとてもおいしくて上品なものだった。しかし、一般の人たちはビストロ・ブラッスリーで食事をする。そこではこれでもかというくらい砂糖、塩分、油が使われている。急激にヨーロッパではアメリカナイズが進んでいる。


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スーパーサイズ・ミー」を見た。凄すぎる。
アメリカ人の半分が過体重(BMI25以上)、肥満(BMI30)。アメリカファーストフードが栄えていくきっかけを作ったのはニクソン政権時の第18代農務長官R・バッツ。それまでアメリカの農家は職長安保という概念の中で手厚く保護されていた。そのため食糧の値段が高かった。農業事情と食糧供給を良くしてくれとバッツは頼まれた。グローバリズムに向けてアメリカの農業を合理化し貿易障壁をなくした。ソ連が食糧で悩んでいるのを知って、アメリカで作った農作物を大量に輸出する約束を取り付けた。輸出拡大とともに輸入拡大して、バッツはマレーシア(東南アジアでも数少ないアメリカの味方)に飛んだ。マレーシアからパームオイルを輸入して、冷凍食品の加工がし易くなり物持ちも良くなった。それで、生産コスト、流通コストが下がる。アメリカ農家のとうもろこしや大豆の量が増えた。コーンシロップが安くなり、パームオイルも安くなった。食品価格も下がり、肉も安くなった。バリューセットが大成功。少ないお金で肉、フライドポテトが増量する商法が80年代、90年代にかけて浸透していった。70〜80年代にフェミニズムがライフスタイルに浸透。夫婦共稼ぎ、家事から解放される女性の要求に応えたのがファーストフード。ファーストフードは急成長し、巨大な市場になった。80年代に入って広告業界が躍進し、ファーストフード業界がテレビ、メディアとのタッグを組んで、メディア戦略を徹底して進化させていった時代。ライフスタイルとしての定着が社会に浸透していった。ある程度でマーケットで飽和していった。そこで、ディスカウントをした。

思春期を前にした子供に絞った販売促進キャンペーン。学校制度とのタイアップ。ソフトドリンクの自動販売機を置かしてもらう代わりに学校側は報奨金をもらっている。そのため子供はソフトドリンクをたくさん飲むようになる。学校がソフトドリンク、ファーストフードの販売を校内で許すことによって、利益に対して分け前をもらう仕組みが出来上がっていた。



BBCのレポートでイギリスの給食、ディナーは最悪で、栄養価が低い。
フランスでは急激に若者が肥満になっていて、22%が過体重、19%が肥満。イタリアでは36%。フランスでは子供にファーストフードを近づけない方針で、ソフトドリンクの自動販売機を撤去した。

日本の給食はヘルシー。韓国は給食のシステムがない。持ち寄りでお互いの食事を食べるので、見栄もあって持ってくるものに手間をかける。非常にヘルシー。しかし、欧米式の女性の解放が進んでいないとも言える。

(J-WAVE「アーリー・モーリー・バード」2005年3月13日より)

コーヒーブレイク2

今日は特に書くことがないので、少し休憩を。
食べ物にうるさい小西克哉さんが珍しく「うまい!」と叫んでいたケーキを紹介します。
sakusaku
サクサク メープルシュー 130円

シナモンを振りかけて焼き上げたシュー生地に
バニラビーンズ入りの特製カスタードがたっぷり。

メープルハウスhttp://www.e-maplehouse.com/ichiran/
JR錦糸町駅南口すぐ
(2005年4月5日TBSラジオ「ストリーム」より)

全国にチェーン店があるようです。

ワインのはなし

最近私がはまりつつあるワインについて少し取り上げます。
山田健さん(「そこまで聞くの? ワインの話。」)の話を抜粋しました。(2006年3月23日の文化放送、吉田照美のやる気まんまんより)

ワインの値段はどうしてこんなに違うの?
ある意味芸術作品にちかい。値段が決まっていない。作り手、畑が違う。
ロマネコンティはブルゴーニュのトップであるが、畑の地下が何層にも積み重なっている。ぶどうの根は10メートルくらいある。いろんな地層の養分がワインに複雑な味を与えると言われている。全ての地層に全部根が生えるのがロマネコンティの場所。ロマネコンティのすぐ上がラ・ロマネという畑で表面の粘土層が厚く、下の石灰岩質の層まで根が届かない。粘土層の力強さは増すが、石灰岩の繊細な味わいは失われてしまう。反対にその下のロマネサンビバンの畑の場合、粘土層の味が薄れて、非常に繊細な味になる。ロマネコンティは両方持っている。
気候というものもある。一般的にワイン用のぶどうは雨が少なくて冷涼で昼夜の気温差が大きいところがよいと言われている。微妙な畑ごとの気候の影響もかなりある。
例えば、石垣で畑を囲って、風が無くなったり、日光が少なくなって良いワインが出来たこともある。その逆で悪くなることもある。ロマネコンティの畑は昔石垣で囲っていた。
醸造家、作り手の格もある。作り手の才能、技量、醸造設備、手間隙の掛け方の差もある。

高いワインほどおいしいのか?
好みの差はある。ラベルを見ると高いワインはおいしく感じてしまう。高くてもおいしくないものある。ワインは農産物なので、その年の気候、雨が多かったりすると天気の良い年に比べて水っぽかったりする。そういう年でも有名なシャトーのものだと高くなる。それだと、良い年のそれほど有名ではないシャトーのものを買ったほうがおいしく感じることがある。
そして、飲み頃がある。高いワインは若いうちはかたくて強すぎて飲みにくいことがある。若すぎるワインを飲むんだったら、もう少し安くて熟成した飲み頃のワインを飲むほうがおいしいこともある。保存の問題もあって、高い温度、直射日光に当たっていると劣化して別のにおいがついてしまう。ちゃんとしたところで買わないといけない。もって来てすぐはだめ、一月ねかす。
高いけれどまずいワインは1つには手抜きがある。凄く有名なワイン、面倒なので2倍に生産を増やして儲けようとする。1本5万円のワインを40万本作る。仮にあら利で1万円儲かるとすると、倍の80万本作ると自動的に40億円儲かってしまう。名声のあるシャトーはあそこのワインはダメだといわれるまで10年ぐらいだから400臆円儲かってしまう。だめになったところはオーナーがきて買い取って立て直す。

グラスでワインの味は変わるのか。
良いグラスだとおいしくは感じる。
グラスの口の部分が内側にカーブしているほうが良い。外側に向いていると香りが飛んでしまう。白ワインが小さいグラスなのは白は冷やすため大きなグラスに入れると温まってしまう。白は小ぶりのほうが良い。大きいのに白を入れると香りがぼやける。結婚式のお皿みたいなシャンパングラスは泡が出てサービスマンが何度も継ぎ足さないようにするための素早く手っ取り早くするためのもので、シャンパンの味を一番分からなくする。安物をついでも分からない。グラスの口が厚いとしまりが無い印象になる。口が薄いときりりとした印象になる。グラスの大きさは赤が大きめ、白が小さめである程度大きさがあるほうが良い。香りがたちやすい。

アウトドアで飲む。
渓流、海で飲むにはガラス瓶ではなく、紙パックワインが良い。昔は紙パックワインは安ワインの代表だったが、最近は良いものもある。カリフォルニアやオーストラリアだとバックインボックスといって、箱の内側に袋があって下のほうに蛇口があってワインを注いだ分だけ袋が小さくなって中に空気が入らない。長く持つ。中身がたっぷりあって料理にも使える。


『もう牛を食べても安心か』福岡伸一著

iconiconもう牛を食べても安心か
福岡伸一
1959年東京生まれ、青山学院大学理工学部化学生命科学科教授。分子生物学専攻。

ヨーロッパの風土病スクレイピーに感染している羊を牛に与えてしまった食物連鎖の崩れからはじまった狂牛病。消化の仕組みについて。(詳しく書いてあったが、あまり理解できなかった。)体内のたんぱく質の入れ替わりをを発見したシェーンハイマー博士のこともとても興味深い。かつて食人種文化で人を食べたが故に病気になった。現在でも、臓器移植はドナーがもっているものを全てレシピエントに移植してしまうことによる拒否反応などがある。してはいけないリサイクルがあると著者は主張している。88年にイギリスで反芻動物を牛に与えることを禁止すると、ヨーロッパ国内で肉骨粉を販売できなくなり、その肉骨粉がアジアに出回った。96年に狂牛病が人へ感染することが分かると日本も肉骨粉の輸入を禁止した。88年から96年まで肉骨粉が出回ったと、するともう相当な数の人に狂牛病が潜伏しているのではないと思う。常に病原体は変異して定まったところに留まっていないので、脳、脊髄、目などの特定危険部位以外も決して安全とは言えない。(そういうことであれば、検査もしていないアメリカ牛の牛丼は安全とは言えない。そのことも指摘せずに、牛丼に並び、喜んで牛丼を食らう愚民を映すテレビはどうなのか。ジャーナリズムなどかけらもないことが分かった。)コラムでの化学調味料(グルタミン酸ソーダ)、商品名で言うと味の素などの中毒性についても目に止まった。病原体のプリオンたんぱく質についてもまだ分かっていないことが多い。分からないことが多いので、狂牛病を予防する最善策はやはり一番科学的な全頭検査しかない。

全頭検査は牛肉100グラム当たり1円以下のコストで出来るそうなので、アメリカ牛も検査すれば輸入するしないともめることもないと思う。アメリカの畜産農家も全頭検査をしても良いと言っている。何故しないかというと、全頭検査をしてしまうと大量の狂牛病の牛が出てきてしまうからではないかと推測する。そうなるとアメリカ国内は大混乱となり、ブッシュ政権も危うくなる。ブッシュが大統領を辞める頃に問題になるか、又はふたをして見なかったことにするか見ものである。
実際にニュージャージーで、競馬場周辺で10人弱の人が変形クロイツフェルトヤコブ病で死亡した。その後、アルツハイマーで亡くなったとされる人にもそれが含まれている。その人たち全員が同じ競馬場の食堂で食べていた。しかし、狂牛病で死んだとは断固として公式な場では認められていない。

ただ単にブッシュの支持母体が畜産農家が入っていて、その人たちの利益を守ろうと一生懸命なのは分かるが、安全性も確認せずに輸入しろとは。全頭検査している日本の牛は輸入できないのも、米国内の農家を守るため、利権に必死ですな。日本もかつてO571の騒動の時、原因の菌が肉にしかないのに、タブーとされる被差別部部落利権の潜む食肉業者の抗議を恐れ、カイワレダイコンのせいにしたこともありましたが。

安全性はどうでも良いからとにかくアメリカ牛ををと言っている吉野家安部社長は外食産業をやる資格なし。即、経営者から退くべき。また倒産させないためにも。
「はい、狂牛丼どうぞ。」とならないために。

コーヒーブレイク1

TBSラジオ「ストリーム」で、「この大きさにしては高い。」「味がどうも」とケーキ(だけでなく食べ物も)にうるさい小西克哉さんが珍しく絶賛していたので紹介します。
zuppaズッパ577円
代官山の有名イタリア料理店「リストランテカノビアーノ」の
デザートを味わえる店。
アールグレイで香りつけした赤ワインをゼリー状にして、中にはたっぷりのベリーが入っています。周りにはチョコレートを添えました。

カノビアーノ
東京メトロ銀座から徒歩5分。松坂屋も向かいにある小松ビル2階。
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